自有閱聽樂 【花蓮好事集】徐仲—知味
在冬天寒冷的早晨，位於花蓮市鐵道文化二館的『花蓮好事集』裡，充滿了許多人來人往的歡聲笑語，不僅是以採買為目的的人潮，彼此的問候與笑容像是一股暖流讓這個園區裡的每個人都打從心底溫暖了起來！
在12/10的週六上午，花蓮好事集邀請了徐仲先生演講的主題是「知味」。這位高大英挺的演講者被喻為可能是台灣最會吃的男人。徐仲與其他美食評論家不同的是營養師的背景讓他的思考比較科學；但與其他營養師相較，他喜好美食的敏銳味蕾又無法只跟營養成份妥協。這樣特別的背景也讓他不僅對於食物的品種與來源有一種追根究底的精神，也對於台灣的料理和農業有不同於他人的見解。
他說一般人談營養是從「數據化」來分析成份，營養的食物不一定好吃，甚至他打趣地說醫院食物是豬吃了會流淚，而逗得大家哈哈大笑，但他也從身為營養師的經驗中聽到許多抱怨，那些有糖尿病、高血壓的患者該如何去美食餐廳用餐，從病患的角度去看待美食的定義。用這個思考角度來重新認識食材與美味的關係的確與眾不同。
創意來自於對食材的了解與掌握
談到如何去餐廳享受美食，他又提出了不同的見解。現代許多餐廳都會強調以創意或是按照知名食譜去如法泡製完成料理。以他當食評的經驗中，卻常常感到味覺衝突的困擾，明明廚師是完全依照食譜製作，卻產生不協調的味覺經驗。因為他發現即使用同一種食材，會因各地品種與生長環境要素的差異而產生不同的食材特性。因此，不同產地品種，不能用相同的作法，所以對他身為自然組的背景來說，沒有「最好」，只有「相對好」的標準。對於食材的挑選必須了解其風味、口感，用科學根據去看待食材的生長環境(陽光照射的時間與方向、土壤、水質…等)所造就其獨特性，所以廚師做料理時才能有不同的作法與創意融入其中。
作物品種與地域自是最好的市場區隔
話鋒一轉，徐仲開始談地方農業如何精緻發展。他再次強調了「品種與地域」的重要性。他舉法國的AOC與歐洲的POD都是產地認證的保護制度，像是香檳酒就是由一特定產區所限用，冠上地方名就能用法律保護它，從地方到國家、全世界去申請專利使用。但相對地，當不當的行銷目的提早申請也會造成原產區反而無法使用的困境，這部份台灣不得不重視，甚至正名也能讓原本偏重產量的方向，轉而去思考質的重要性以提升農產品的價值。
在走訪台灣各地的市集與農場，也發現了只有使用一種中文語言標示，缺少其他語文介紹比較沒有辦法讓外國人有機會去認識在地食材的珍貴與特性。例如：台灣茶若由世界其他國家拿種苗去種植，則可能因為環境不同而有不同味道，沒有明確的說法，反而會造成產品在世界上推廣過程中的印象混淆。
台灣農業目前所推廣的產品履歷，立意甚好也有產地認證的效果，但執行度仍有問題且認證費用高昂。但他特別舉出在國外葡萄酒的經驗，如果相鄰隔壁的兩座莊園種植相同品種的葡萄，但他們會各自強調自己的土壤、水文等自然條件等對他們作物的影響所產生其獨特性是多麼珍貴。這就是最好的市場區隔！同時，這樣的介紹能看出農場花了多少心思經營，並且也能與許多不同消費等級的餐廳進行異業結盟，介紹消費者能在推薦的地方吃到他們的農產品，這是歐洲人習慣的方式，也能輕易地將差異性拉出來。
相對來說，台灣農業對品種和地質環境的研究仍不夠深入。即使是相同品種在不同環境、不同季節的生長背景所產出的品質就不相同，例如：芭蕉在冬天和夏天所產出的口感與味道就不盡相同。而徐仲在義大利所就讀的系所就是專門在從事這方面的研究。對於食材品種與味覺記憶，他又提出了台灣的一個例子，在高雄許多人都吃過用「一點紅」品種的蕃茄加上蔭油和薑絲的冷盤吃法，那是道地的味道也是許多台灣南部人共同的味覺記憶。這項在地美食就必須要用這個品種的蕃茄才能展現出這樣的原味。進一步地對食材特性花時間研究，也才能做出細微的分別，這需要更完整的飲食教育。
國外農夫市集對推廣飲食教育的重視
徐仲分享了國外農夫市集的經驗，農夫們不僅販售各自的生產品，介紹自己的農場也會把「品種」拿出來論述，對消費者進行食材知識的傳遞也就是食材教育。例如：有三十種蘋果，而他所種植是那個品系，特色、口感、香氣等如何地與眾不同。而市集也會舉辦每個月一次規模較大的現場體驗或教育場景，例如在地的豬隻或家禽在現場有展示區，也有利用市集內的產品所做的美味熟食販賣，行銷在地料理。市集也會針對特定農產品製作「Home map」讓成人與小孩都更容易了解食材品種的差別，若舉台灣的米為例，home map除了標示台灣各地種植米的品種，也會標示其他國家的不同米的品種與特性，也藉此培養國際觀。
他也建議目前國內的有機農夫市集可以將各地關懷土地與農業的人群聚集起來，讓相同興趣喜好與關注事務的人們可以在各地聚會與分享。這也是能提升市集觀光的附加價值。
這一場演講談的是知味，但延伸到更多飲食教育的層面。「吃飽不等於吃巧」，要從吃得飽晉升到吃得巧的階段，就必須學習對於味覺細微的分辨，也是飲食文化產生的原因。從生產到行銷端，就是從食材到料理，再從料理到品牌建立的過程，品牌從食材、農場到地名，最終甚至到了國家的形象，就像我們談到葡萄酒會直接聯想到法國一樣，那樣鮮明且自然的品牌聯結。
徐仲 簡介：
中山醫學大學營養系學士 (擁有中華民國營養師證照)
義大利美食科技大學碩士-
(University of Gastronomic Science-慢食組織所設立的學校)
徐仲個人部落格-從產地到餐桌：
http://www.wretch.cc/blog/justeating
